Evaluacion de las caracteristicas quimicas y propiedades fisicas y reologicas del almidón extraído de dos especies de amaranto (Amaranthus cruentus y Amaranthus hypochondriacus) / Evaluation of the chemical characteristics and physical and rheological properties of the starch isolated from 2 amaranth species (Amaranthus cruentus y Amaranthus hypochondriacus)

RESUMEN

En el presente trabajo se evaluaron algunas características químicas, propiedades físicas y el comportamiento reológico del almidón extraído de granos provenientes de cultivos experimentales de tres variedades de dos especies de amaranto granífero (Amaranthus cruentus y Amaranthus hypochondriacus). Para ello, en la primera fase del estudio se determinó el contenido de almidón en los granos de amaranto de las tres variedades por dos métodos: por diferencia y por el método hidrolítico. Posteriormente, se extrajo el almidón de las tres variedades de amaranto y se evaluaron sus características químicas (humedad, proteína cruda, grasa cruda, ceniza y amilosa), propriedades físicas (densidad y valor azul) y reológicas (viscosidad aparente, consistencia del gel, y corrido amilográfico). Los almidones extraídos presentaron alta pureza, con un contenido de proteína que varió en el intervalo de 0,90-0,93 por ciento, mientras que el almidón extraído de A. cruentus mostró el mayor contenido de grasa (2,63 por ciento). El contenido de amilosa de A. cruentus y A. hypochondriacus varió entre 12,47 y 12,61 por ciento, mientras que el almidón extraído de A. cruentus x A. cruentus presentó mayor contenido de amilosa (27,34 por ciento). Las propriedades reológicas de los almidones extraídos de las especies A. cruentus y A. hypochondriacus, presentaron curvas amilográficas y de viscosidad semejantes.