Avaliaçäo de parâmetros de qualidade da carne-de-sol / Evaluation of sunshine meat quality parameters
Säo Paulo; s.n; 1998. 82 p. ilus, tab, graf.
Thesis
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-218329
RESUMO
O presente estudo teve como objetivo avaliar os efeitos do processamento sobre os parâmetros físico-químicos e texturais da Carne-de-sol oriunda do músculo Vastus lateralis (Patinho). verificou-se que a composiçäo química do produto é modificada pelo processamento, sofrendo uma reduçäo no teor de umidade, proteína total e colágeno e uma conseqüente elevaçäo nos demais componentes químicos como lipídios e em particular cinzas e cloretos. Trata-se de um produto cárneo levemente salgado (cloretos = 6,51 por cento), parcialmente desidratado (umidade = 67,88 por cento) e apenas semi-preservado pela salga (Aw = 0,92), portanto, de rápida perecibilidade. Percebe-se também, a necessidade de definiçäo de critérios de padröes físico-químicos para a sua elaboraçäo e a implantaçäo de um sistema de monitoramento da sua qualidade...
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food Contamination
/
Food Quality
/
Sodium Chloride, Dietary
/
Lipids
/
Meat
Limits:
Animals
Language:
Portuguese
Year:
1998
Type:
Thesis
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