Almacenamiento y uso de antioxidantes en barras de cereales y maní / Storage and use of antioxidants in cereal and peanut bars

RESUMEN

La utilización de materias grasas en las barras de cereales les da un adecuado valor energético pero también las expone al desarrollo de rancidez oxidativa, la cual puede afectar su aceptabilidad y calidad nutricional. De acuerdo a esto, el objetivo del presente trabajo fue determinar la estabilidad en almacenamiento y el efecto de antioxidantes en tres tipos de barras de cereales y maní. Para ello se elaboraron barras de cereales con 18 por ciento de maní, con y sin antioxidantes (BHA+BHT; 100 ppm). Las barras se envasaron en bolsas de polipropileno -aluminio- polietileno y se almacenaron por 90 días a temperatura ambiente (18-20 grados Celsius). Cada 30 días se realizaron análisis de Actividad de agua (Aw); Humedad; Indice de peróxido y Evaluación sensorial para determinar su calidad (aroma, sabor y apariencia) y aceptabilidad. El contenido de humedad fue similar en todas las barras (7,6-9,5 por ciento) en tanto que Aw fue superior en las barras con amaranto dilatado y antioxidante. El índice de peróxidos a los 60 días de almacenamiento fue menor que las barras con antioxidantes, presentando diferencias significativas solo la barra con amaranto dilatado (16,4 meq/Kg para la barra con antioxidante y 25,7 meq/Kg para la barrra testigo). En cuanto a la calidad sensorial los valores de los tres parámetros se mantuvieron dentro de los rangos normales, sin diferencias entre las barrras testigo y las barras con antioxidante y sin variaciones durante el período de almacenamiento. La vida útil de las barras CM1 y CM2 es al menos de 60 días cuando son conservadas a 18-20 grados Celsius.