Fibra dietética soluble, insoluble y total en leguminosas crudas y cocidas / Soluble, insoluble and total dietary fiber in raw and cooked legumes

RESUMEN

Se analizó el contenido de fibra dietética soluble (FDS), insoluble (FDI) y total (FDT) en 26 muestras de leguminosas, crudas y cocidas; arvejas (Pisum salivum L) con y sin cáscaras, caraota (Phaseolus vulgaris L), frijoles (Vigna sinensis L), garbanzos (Cicer arietinum L), lentejas (Lens culinaris L) y quinchonchos (Cajanus indicus L), adquiridas a nivel de mayoristas. Se empleó el método enzimático-gavimétrico de la AOAC (1990). Los granos cocidos se analizaron después de drenados y secados. Se encontraron valores de FDT para las leguminosas crudas entre 13,6 y 28,9 por ciento en los garbanzos y caraotas blancas, respectivamente. En los granos procesados variaron entre 16,1 y 27,0 por ciento para las arvejas amarillas sin cáscara y las caraotas negras, respectivamente. Los valores encontrados, de FDI en todas las leguminosas como era de esperarse resultaron mayor que los FDS.