Elaboraçäo de queijo de coalho a partir de leite pasteurizado e inoculado com Streptococcus thermophyllus e Lactobacillus bulgaricus: aspectos bioquímico e sensorial / Elaboration type cheese made from milk heat-treated pasteurization and inoculated with Streptococcus thermophyllus and Lactobacillus bulgaricus: biochemical and sensorial aspects

RESUMO

Queijos de coalho elaborados a partir de leite tratado termicamente e inoculado a 1 (por cento) com cultura termofílica (Streptococcus thermophyllus e Lactobacillus bulgaricus) foram comparados com queijo obtidos tradicionalmente. Considerou-se no estudo a intensidade de cura e a aceitabilidade do produto. A maturaçäo foi realizada a temperatura ambiente (29§C) e em câmara fria (12§ C) durante dez dias. Os queijos apresentaram índices de maturaçäo próximos e valores ligeiramente maiores para aqueles inoculados com fermento lático e maturaçäo a temperatura ambiente. A média de aceitabilidade (ao nível de 5 (por cento) de significância) evidenciou a possibilidade de obtençäo de queijo de coalho a partir de leite pasteurizado e inoculado com S. thermophyllus e L. bulgaricus. As médias atribuídas pelos provadores indicaram certa preferência por este queijo, quando maturado a temperatura ambiente(AB)