Elaboración de un guiso liofilizado para montañistas / Manufacture of a freeze dried stew for mountaineers

RESUMEN

Durante la práctica del montañismo, es un hábito ingerir una cena que proporcione gran parte de las necesidades nutricionales y cumpla con algunos requisitos que faciliten su elección. Entre estos se pueden mencionar el tener una composición adecuada, que ocupe volumen y sea liviano, que se conserve bien por un período prolongado de tiempo, que sea de preparación fácil y rápida y que sea bien aceptado por el grupo. Considerando estos requisitos, se elaboró un guiso típico y de consumo habitual en Chile a base de carne y verduras, denominado "charquicán", deshidratado por liofilización con fin de conservar sus caracteristicas nutricionales sensoriales. El producto final está constituido por porciones individuales de 60 g, en envasado al vacío en un envase primario de poliamida-polietileno coextruido, que lo protege de la humedad y del oxígeno atmosférico. Se utilizó además un envase secundario de poliester metalizado para protegerlo de la luz. Los controles de producto optimizado indicaron 6,7 por ciento de humedad y un valor aw de 0.26. La composición química es nutricionamente adecuada, aportando 45,6 por ciento de carbohidratos, 5 por ciento de lípidos y 29,5 por ciento de proteínas. Presentó una calidad sensorial muy buena (puntaje 7,5 en escala de 1 a 9 de Karlsruhe) y una calidad microbiológica buena, ya que cumple con las especificaciones reglamentarias para productos afines, estando por debajo de los límites propuestos para recuento total y hongos y levaduras. El estudio de vida útil se realizó almacenando el producto terminado en condiciones ambientales (20-25ºC y 60-65ºC de HR) controlando simultáneamente la calidad microbiológica y la sensorial. No se observaron diferencias significativas en la calidad microbiológica durante los 200 días controlados. La calidad sensorial en cambio presentó una disminución leve y paulatina hasta alcanzar un puntaje promedio de 6,7 a los 200 días. La aceptación con deportistas de alta montaña en jornadas de escalamiento mostró un escelente aceptación y la buena funcionalidad del producto