Estudo do perfil de textura da carne bovina cozida liofilizada / Texture profile study of precooked freeze-dried beef
São Paulo; s.n; 1999. 153 p. ilus, tab, graf.
Thesis
in Pt
| LILACS
| ID: lil-235241
Responsible library:
BR40.1
Localization: BR40.1; 664
RESUMO
A liofilização é a única técnica de desidratação de carne que resulta em um produto de alta qualidade, preservando ao máximo as características da matéria-prima original. Uma possível limitação à sua qualidade seriam as alterações na textura decorrentes do processamento. A seqüência de operações cozimento, congelamento, sublimação, secagem à vácuo, estocagem e reidratação, promove uma variação contínua da atividade de água do produto, parâmetro este, considerado fator básico nas propriedades de textura. O estudo visou uma alternativa tecnológica para a carne em cubos cozida congelada que o Brasil exporta. Retirada da linha normal para a exportação, carne de dianteiro bovino cortada em cubos, cozida e congelada foi liofilizada em quatro diferentes temperaturas de placa, 20, 40, 60 e 80ºC...
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Index:
LILACS
Main subject:
Food Preservation
/
Food Technology
/
Meat
/
Nutritive Value
Language:
Pt
Year:
1999
Type:
Thesis