Brote de gastroenteritis de origen alimentario provocado por Clostridium Perfringens / Outbreak of gastroenteritis foodborne provoker for Clostridium Perfringens

RESUMEN

Un brote de origen alimentario por Clostridium perfringens tipo A se presentó en ocasión de un "lunch" en que sirvieron empanadas de carne fritas, canapés y masas dulces. De las 41 personas encuestadas, 23 (56 por ciento) desarrollaron un síndrome típico de gastroenteritis. Las empanadas de carne fritas mostraron la mayor diferencia entre las dos tasas de ataque (46 por ciento); alta para el grupo de comensales que las consumió (17 por ciento). La prueba de Chi2 (p<0.05) mostró una franca asociación con el consumo de empanadas. El recuento de C. perfringens en el picadillo de carne, de una empanada del mismo lote, pero sin freír, fue 2.6 x 10 UFC/g. El factor determinante del brote fue el enfriamiento inadecuado del picadillo de carne (punto crítico de control) que favoreció la germinación de las esporas de C. perfringens y la propagación posterior de las células vegetativas. Otros factores adicionales fueron a) el uso de una olla en lugar de una sartén para la preparación del picadillo de carne, situación que mantuvo condiciones anaeróbicas durante el escaso período de enfriamiento (1 hora), b) la colocación en la heladera del picadillo de carne presuntamente tibio, c) la fritura de las empanadas (2 a 3 min.) que resultó insuficiente para reducir el número de células vegetativas contenidas en el picadillo d) la colocación en paquetes de las empanadas, inmediatamente después de haber sido fritas, que volvió a generar un enfriamiento inadecuado que se mantuvo durante 4 horas, hasta el consumo de las empanadas. Las recomendaciones son a) cocer el picadillo de carne en recipientes poco profundos, b) enfriar el picadillo rápidamente a temperatura del ambiente, c) refrigerarlo a temperaturas menores de 4§C sin tapas y en capas no superiores a 10 cm, d) consumir los alimentos inmediatamente después de cocidos o conservarlos a temperaturas mayores de 65§C o recalentar a temperaturas internas mínimas de 75§C antes del consumo.