Staphylococcus aureus em abatedouro industrial de frangos: origem, disseminaçäo e resistência térmica de cepas isoladas de carcaças / Staphylococcus aureus on broiler processing plant: origin, dissemination and heat resistance of strains isolated from carcasses

RESUMO

Realizaram-se contagens de Staphylococcus aureus e mesófilos no ambiente e em carcaças de frango coletadas em diferentes fases do abate em frigorífico com Inspeçäo Federal e testes de detecçäo de S. aureus na superfície de equipamentos e mäos de manipuladores. Submeteram-se cepas de S. aureus a testes de resistência térmica (50§C e 60§C). Observou-se a presença de S. aureus na pele de frangos em todas as amostras. A contaminaçäo por S. aureus foi maior pós depenagem e evisceraçäo e menor pós escaldagem a 58§C e resfriamento a 6§C com 3mg/l cloro. As carcaças apresentaram menor contaminaçäo por S. aureus ao final do abate. Mesófilos eram sempre em maior quantidade que S. aureus. A contagem de mesófilos na água de escaldagem oscilou muito em diferentes amostras. Os dedos de borracha das depenadeiras eram reservatórios e disseminadores de S. aureus entre carcaças pois já estavam contaminados antes mesmo do início da operaçäo, apesar de limpos e sanificados. A contaminaçäo de carcaças aumentou durante o período de abate. Detectou-se S. aureus na sala de depenagem e em todas as superfícies de equipamentos examinandos, mesmo após a limpeza, e na sala de evisceraçäo, somente no aspirador de pulmäo. Os manipuladores de ambas as salas portavam S. aureus nas mäos. Estudos in vitro de cepas de S. aureus isoladas de frango, após escaldagem e depenagem, demonstraram resistência das mesmas por até 10 minutos a 50§C e total eliminaçäo delas por dois minutos a 60§C