Caracterização química e nutricional da farinha de jatobá (Hymenaea stigonocarpa Mart): desenvolvimento e otimização de produtos através de testes sensoriais afetivos / Chemical and nutritional characterization of jatoba flour (Hymenaea stigonocarpa Mart)

RESUMO

O jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocrpa Mart.) é uma leguminosa arbórea de ocorrência no cerrado brasileiro. Apesar da utilização do seu fruto na culinária regional, existem poucas informaçôes disponíveis sobre sua composição química, seu valor nutricional e aproveitamento tecnológico. O presente estudo teve por objetivo avaliar o valor nutricional e o potencial de utilização da farinha de jatobá foi avaliada investigando-se seu aproveitamento em produtos de panificação formulados com: (1) farinhas compostas de jatobá e amido de mandioca para produção de "snacks" através de extrusão termoplástrica e (2) farinha composta de trigo e de jatobá para produção de biscoitos tipo "cookie", contendo diferentes tipos de açúcares e aromatizantes foram otimizados por meio de testes sensoriais afetivos realizados em nível laboratorial em duas regiöes...