Utilizacion de la carne deshuesada de pescado en la elaboracion de productos secos. / Use of deboned fish meat in the preparation of dry products

RESUMEN

La carne deshuesada, tanto de bagre (Arius sp.) como la proveniente de una mezcla de diferentes especies que conforman la fauna de acompanamiento del camaron, se mezclaron con ingredientes amilaceos y NaCl al 1,5% y 20% en base humeda. Luego se deshidrataron a 70oC, hasta alcanzar niveles de humedad del 4 al 10%. Se determinaron los indices fisico-quimicos y microbiologicos (humedad, cenizas, proteinas, grasas, pH, nitrogeno volatil total, acido tiobarbiturico, NaCl, color, contaje de bacterias, hongos y levaduras) del producto, antes y despues del secado. Adicionalmente se realizaron determinaciones de rehidratacion y evaluacion sensorial en el producto deshidratado. Segun se determino, la sal a una concentracion de 1.5% ejerce un efecto preservativo en el producto final y no afecta negativamente la rehidratacion del mismo. El agregado de ingredientes amilaceos, asimismo, favorece la union de las particulas de pescado deshuesado y mejora las caracteristicas sensoriales de color y apariencia. No obstante, se recomienda el desarrollo de estudios de esta naturaleza, con miras a lograr productos de calidad aceptable