Factibilidad tecnológica del aprovechamiento de la auyama en la formulación de diferentes alimentos / Technological factibility of pumpkin approach in diverse foods formulations

RESUMEN

La auyama (Cucurbita maxima) es un rubro agrícola que ha sido subutilizado, ha recibido poca atención desde el punto de vista agrícola e industrial. A los fines de diversificar el uso y ampliar su aprovechamiento industrial, se ha planteado buscar diferentes esquemas tecnológicos que permitan optimizar condiciones de pelado, cocción y deshidratación para obtener pulpa o harinas que puedan incorporarse a distintos alimentos. Las condiciones de procesamiento que han dado mejores resultados al aplicarlas a nivel de laboratorio o escala industrial han sido el pelado químico con NaOH (13 por ciento), durante 13 min y 80ºC donde se obtuvo un rendimiento (92,5 por ciento), mayor que en el pelado manual (77,2 por ciento). Concentración de la pulpa al 13 por ciento de sólidos y deshidratación (en rodillos). El contenido de sólidos se puede aumentar, mezclando la pulpa con germen de maíz o con harina de arroz cruda o precocida y maltodextrinas de maíz o de arroz. La pulpa de auyama o la harina se incluyó hasta en 50 por ciento en formulas de sopas deshidratadas, un 30 por ciento en panqués, tortas, galletas y en bebidas y papillas en un 20 por ciento. Todos los alimentos fueron preparados a gran escala y evaluados a nivel de consumidor potencial, presentando excelentes características organolépticos (sabor, textura, apariencia y color), además se aumentó el contenido de lisina y vitamina A en relación a los productos sin auyama. Se concluye que existen muchas posibilidades de incrementar el uso industrial de la auyama y su consumo en los distintos estratos de la población incorporándola a diferentes alimentos de consumo tradicional