Tecnologías emergentes para el procesamiento de alimentos / Emergents technologies in food processing

RESUMEN

Los patrones de consumo de la sociedad moderna han cambiado y los consumidores piden constantemente alimentos con características de frescura y extensión de vida útil. El énfasis del mercado se dirige ahora a ofrecer calidad y conveniencia antes que a la clásica oferta de un suministro adecuado de calorías y nutrientes. La industria de alimentos ha respondido a estas demandas con los llamados productos "Tipo frescos" con proceso mínimo (PM). Los procesos que implican un calentamiento intenso de los alimentos inactivan microorganismos pero alteran sus atributos nutricionales y sensoriales. Las mayorías de las otras técnicas de preservación no son compatibles con el caracter de frescura si se aplican con intensidad (reducción de aw por deshidratación o por alto contenido de sal o azúcar; bajo pH; refrigeración; congelación; etc.). Se están desarrollando alternativas a los tratamientos convencionales térmicos o no térmicos para cumplir con estas demandas de cambios mínimos de calidad y valor e inocuidad agregados. En este artículo se discuten tecnologías emergentes para la obtención de alimentos con PM (muchas con la aplicación del concepto de combinación de factores) sobre la base de su popularidad, y factibilidad técnica y económica altas presiones hidrostáticas, radiación ionizante, pulsos eléctricos de alta intensidad de campo, pulso de luz intensa, campos magnéticos oscilantes, ultrasonido, etc. Un nuevo enfoque aplicado exitosamente a Venezuela y otros países de América Latina para frutas de alta humedad por PM es también discutido