pH de carne de räs Touro Gigante (Rana catesbeiana, Shaw) / pH of the Touro Gigante frogs (Rana catesbeiana Shaw)

RESUMO

Objetivou acompanhar os índices de pH da musculatura de coxas de räs Touro Gigante (Rana catesbeiana Shaw) após o abate das mesmas em condiçöes de refrigeraçäo. Foram abatidas vinte e cinco räs após insensibilizaçäo em água gelada e sacrifício por concussäo cerebral. Foram mensurados os índices de pH da musculatura das coxas das räs com auxílio de aparelho potenciômetro digital portátil, com eletrodo de vidro tipo espada, imediatamente após o abate e mediçöes com intervalos de uma hora até atingir-se 24 horas, decorridas do momento do abate. Observou-se pH médio de 6.80 imediatamente após o sacrifício dos animais, com valores variando de um mínimo de 6,64 até um máximo de 6,99. Decorridas doze horas após o abate, observou-se um pH médio de 6,40 com um máximo de 6,75. Com 24 horas após o sacrifício pôde-se constatar índice médio de pH de 5,86 com um valor mínimo de 5,26 e um máximo de 6,16.