Calidad nutricional de las proteinas de soya y caseina, danadas termicamente, y determinada in vivo por un metodo enzimatico. / Nutritional quality of soy bean and casein proteins, thermically damaged, and determined by an in vivo enzymatic method

RESUMEN

Se estudio la posibilidad de usar la actividad de la enzima nucleosido fosforillasa (EC. 2. 4. 2. 1), proveniente del higado del pollo, como un indicador de la calidad de la proteina dietaria. Para ello se indujo un deterioro a la caseina y a la proteina de soya mediante un tratamiento termico en presencia de glucosa (121o. graus C.), de duracion variable (de 10 a 40 minutos). Este tratamiento indujo perdidas en la disponibilidad a traves de ensayos de crecimiento (PER,NPR) o de ganancia de nitrogeno (NPU, NR). Los resultados de estos ensayos se compararon luego con la actividad hepatica de la nucleosido fosforilasa en los mismos animales. Los ensayos de ganancia de nitrogeno fueron mas sensibles que los de crecimiento en detectar ciones de calidad proteinica inducidas por el calor, e indicaron que un tratamiento termico corto mejora la calidad de la caseina, mientras que tratamientos mas prolongados la reducen, tanto en el caso de la caseina, como los de la soya. La actividad de la nucleosido fosforilasa hepatica fue tan sensible como los metodos de retencion de nitrogeno en detectar cambios en la calidad de proteina dietaria y muestra un buen potencial como indicador de la calidad proteinica