Qualidade sanitária da carne de sol comercializada em açougues e supermercados de Joäo Pessoa - PB / Sanatary quality of bovine meat soft salted commercialized in market and supermarket in Joäo Pessoa - PB

RESUMO

Cortes de carne bovina submetidos à salga branda(carne de sol) foram analisados sob o ponto de vista físico-químico e microbiológico. Verificou-se sua qualidade sanitária pela contagem total de bactérias aeróbicas, Staphylococcus aureus e pesquisa do número mais provável (NMP) de coliformes totais e fecais. Simultaneamente foram determinados o teor de cloreto e a atividade de água (aw). O resultado das análises físico-químicasrevelaram que o teor de sal deste produto variou entre 3,73 e 9,79(por cento). Nestas concentraçöes de sal, a aw variou de 0,898 a 0, 967, valores bastante apropriados para o desenvolvimento de grande número de microorganismos, tanto patogênicos como deteriorantes. Nas análises microbiológicas verificou-se que a contagem total de microorganismos aeróbicos, em quase todas as amostras encontrou-se acima de cinco ciclos logarítmicos. A presença de Staphylococcus aureus em 50 por cento das amostras, também foi superior a 5 log UFC/cm² e o número mais provável de coliformes fecais acima de 10ü NMP/cm² em 60 (por cento) das amostras analisadas. Estes resultados sugerem que a carne de sol comercializada em Joäo Pessoa pode estar sendo produzida a partir de matérias-primas de qualidade microbiológica inadequada ou o produto está sendo contaminado durante uma ou mais etapas de produçäo, transporte, armazenamento ou comercializaçäo