Aspectos gerais e microbiológicos da fermentaçäo da fécula de mandioca para produçäo de polvilho azedo / General aspects and microbiological of fermentation of starch for production of sour fine tapioca powder

RESUMO

O polvilho azedo, produto típico brasileiro e muito utilizado na culinária em geral, é obtido por fermentaçäo natural da fécula, sendo a qualidade sem padronizaçäo, um dos maiores problemas no mercado de exportaçäo. Mostra os aspectos gerais de produçäo e principais alteraçöes micro-biológicas desse produto.