Estabilidad de híbridos de Bagre pseudoplatystoma fasciatum x pimelodus blochii y Pseudoplatystoma fasciatum x perrunichthys perruno almacenados en hielo / Stability of pseudoplatystoma fasciatum x pimelodus blonchii and pseudoplatystoma fasciatum x perrunichthys perruno catfish hybrids stored on ice

RESUMEN

Híbridos de bagre provenientes de los cruces P. fasciatum x P. blochii y P. fasciatum x P. perruno, designados como "chorrosco" y "perruno" respectivamente, cultivados, caracterizados mediante análisis proximal y rendimiento porcentual, fueron almacenados en hielo por 19 días evaluándoles la frescura mediante análisis químico (ph, nitrógeno básico volátil), microbiológico (contaje de aeróbios mesófilos y psicrófilos) y sensorial. El contenido graso del bagre "chorrosco" fue aproximadamente el doble al del bagre "perruno", el rendimiento porcentual de ambos híbridos fue similar. Los resultados obtenidos durante el almacenamiento sugieren que la evaluación sensorial es el indicador más útil para predecir el tiempo de vida útil de ambos híbridos y que el tiempo límite de aceptabilidad corresponde con el 10mo. día de almacenamiento en hielo para el bagre "perruno" y entre el 10mo y 12vo día para el bagre "chorrosco" , después comienza un rápido deterioro. Las determinaciones de ph y nitrógeno básico volátil dan información sobre el estado de frescura de ambos híbridos. Para el 7mo día de almacenamiento en hielo el ph alcanzó valores de 7.3 y 7.5 para "chorrosco" y "perruno" respectivamente; los valores de nitrógeno básico volátil se incrementaron de 15.49 mg/100g a 33.5 mg/100g para el bagre "chorrosco" y de 9.62 mg/100g a 30.38 mg/100g en el bagre "perruno", estos incrementos en los valores de ph y de NBVT coincidieron con el inicio de pérdida de la frescura de ambos híbridos según la escala de criterios utilizada en la evaluación sensorial. En el límite de aceptabilidad los contajes de microorganismos psicrófilos y mesófilos fueron del orden de 10 elevado a la cinco UFC/g en el caso del bagre "perruno" y de 10 elevado a la cinco UFC/g y 10 elevado a la tres UFC/g respectivamente, en el caso del bagre "chorrosco"