Subprodutos comestíveis da indústria da carne / Edible by-products of meat industry

RESUMO

Subproduto comestível da indústria da carne é qualquer parte comestível de valor econômico, menos a carcaça limpa, derivada do abate de animais de corte. Representa 20 - 30 por cento do peso vivo em bovinos e suínos e 5 a 6 por cento em aves, com importância destacável tanto em relaçäo a saúde pública como econômica. O objetivo foi levantar e buscar informaçöes sobre subprodutos comestíveis com a finalidade de elaborar um capítulo específico, destinado a estudantes de graduaçäo e demais interessados no assunto. Os subprodutos apresentam uma grande diversidade nas suas características físico-químicas, o que contribui para o aumento da oferta de diferentes matérias primas, de menor custo, ricas em proteína de origem animal e outros nutrientes necessários a manutençäo do corpo, interessando aos mais variados tipos de consumidores e/ou originar diferentes produtos industrializados. Säo exemplos, os miúdos (coraçäo, fígado, miolos, rins, língua, estômagos, tripas), mocotó, sangue, rabo, pele e gordura de suíno além de outros provenientes de bovinos, suínos, ovinos e caprinos. O fígado é o mais conhecido como fonte de vitamina A, riboflavina, niacina, ferro e muito utilizado no preparo de vários pratos e como matéria prima para processamento de enlatados. As tripas e estômagos tem grande aplicaçäo na culinária e na indústria de embutidos, o rabo é consumido de várias formas, especialmente como rabada no tucupi, prato típico bastante apreciado na regiäo Norte do Brasil. No Brasil, o maior aproveitamento dos subprodutos de abate ocorre nos frigoríficos industriais sob o Serviço de Inspeçäo Federal (SIF). Nos demais, só se aproveita uma parte, a outra é desperdiçada, gerando prejuízos de ordem econômica, sanitária e poluiçäo ambiental.