Efeitos do processamento sobre a solubilização das frações protéicas (miofibrilares e colagenosa) e textura da carne-de-sol / Processing effects on solubilization of proteins during preparation of ®sunshine meat¼ (Brazilian salted meat)

RESUMO

Carne-de-sol (CS) é um produto cárneo salgado, tradicionalmente consumido pela população brasileira principalmente da região nordestina. São praticamente inexistentes os trabalhos relacionados com as mudanças bioquímicas que ocorrem durante o seu processamento. Este trabalho tem o objetivo de avaliar a solubilização das proteínas miofibrilares e da fração colagenosa pelo processamento do músculo patinho (Vastus lateralis) e o seu efeito sobre a textura. Nossos resultados mostram que há 24,2 por cento menos proteínas miofibrilares solúveis em KCl 0,6 M e 4,7 por cento da fração colagenosa solúvel em 0,5 M de ácido acético em CS, quando comparadas com amostras controle. Ao contrário, quando o resíduo insolúvel da CS é enzimaticamente digerido pela pepsina, 25,2 por cento a mais da fração colagenosa solúvel é recuperada da CS em comparação com a da matéria-prima (MP)...