Garantia da qualidade sanitária de ovos de galinha in natura, em unidades de alimentaçäo e nutriçäo / Contribution to the guarantee of the sanitary quality of in natura chicken eggs in foodservice

RESUMO

Uma das grandes preocupaçöes de acadêmicos, administradores públicos, mídia e organizaçöes näo governamentais é a questäo da segurança alimentar näo só em relaçäo a disponibilidade e possibilidade de acesso da populaçäo ao alimento, mas também em funçäo da qualidade sanitária desse alimento. Apesar de toda evoluçäo tecnológica nas várias fases das cadeias produtivas observa-se uma tendência de aumento das enfermidades transmitidas pelos alimentos. Uma das grandes preocupaçöes mundiais está relacionada com a salmonela. A salmonelose é tida como a mais importante das doenças transmitidas pelos alimentos, pois leva mais à morte do que as toxinfecçöes causadas por outros microorganismos. Como ela pode estar presente no ovo e este é largamente utilizado nas Unidades de Alimentaçäo e Nutriçäo (UANs), pois é um alimento que além de fazer part do hábito alimentar da populaçäo brasileira é componente de uma grande variedade de preparaçöes, elaborou-se este trabalho. Destaca os principais fatores que devem ser observados para aquisiçäo do ovo, em relaçäo à sua segurança e apontar a forma correta de seu armazenamento e preparo. Verificou-se que a salmonelose deve ser uma preocupaçäo constante dos nutricionistas pois inúmeros säo os fatores, inclusive na produçäo do ovo, que podem favorecer a sua contaminaçäo colocando em risco a saúde da clientela atendida. O ovo deve ser conservado refrigerado e o controle do prazo de validade rigidamente seguido. Para preservar a saúde dos usuários da UAN nunca poderäo ser utilizados ovos crus ou mal cozidos. O nutricionista deve adotar uma postura crítica na aquisiçäo e manipulaçäo do alimento, pois estará colaborando para o desenvolvimento de uma produçäo e distribuiçäo de alimentos mais consciente e segura, cumprindo seu papel de profissional da saúde.