Verificaçäo do Estado de conservaçäo e da utilizaçäo de sais de propionato em päes de forma / Checking the state of conservation and use of propionic in loaf bread

RESUMO

O ácido propiônico é usado sob a forma de sais de cálcio e sódio como conservador de produtos como chocolate, picles, massas e produtos de confeitaria e panificaçäo, devido à sua propriedade fungicida. Foi feita uma amostragem estatística a partir dos Supermercados e Padaria das 9(nove) regionais de Belo Horizonte Oeste, Norte, Nordeste, Leste, Venda Nova, Pampulha, Barreiro, Noroeste e Centro Sul. Foram analisadas 191 amostras de päo de forma coletadas pelo Serviço de fiscalizaçäo da Prefeitura Municipal, num total de 24 marcas diferentes. O teor médio encontrado de propionato, expresso em ácido propiônico, foi de 0,13(por cento) com um percentual de reprovaçäo de 12,56(por cento). O método de análise utilizado foi a extraçäo do ácido propiônico com éter e a cromatografia gasosa para a quantificaçäo. Quanto à contagem de bolores e leveduras 12,70(por cento) das 189 amostras analisadas apresentaram resultado acima do limite máximo permitido. A determinaçäo de unidade foi feita em 56 amostras, sendo que 37 66,07(por cento) apresentaram teor acima do permitido pela legislaçäo. As amostras foram analisadas dentro do prazo de validade e foi observada uma variaçäo muito grande deste prazo, até mesmo para uma mesma marca. (AU)

ABSTRACT

the use of propionic acid as a preservative in products such as chocolate, pickles, pastries and bakery goods is widespread because of its fungicidal properties This acid is nonnally employed in fonn of its salts. A total of 191 samples of loaf bread were analyzed. The samples were collected from supermarkets and bakeries ofthe nine regions of Belo Horizonte. The propionic acid was extracted with ethyl ether in acid médium with quantification by gas chromatography using a flame ionization detector. Concurrently, the moisture and the counting of fungi and yeast was done.The analyses were executed during the period of validity of the products; a large variation in these periods was observed even among products of the same brand and type of bread. The mean propionate contente encountered was 0,13%, expressed as propionic acid. The degree of condemnation was 12,56%, Based on the brazilian legislation. A total of 12,70% of the samples presented Fungi and yeast counts over the maxim um limit. In the samples analyzed For moisture, 66% presented levels above the maximum limit of 35% w/w for whole Wheat or rye bread or 30% w/w for others breads. (AU)