Influência de diferentes tipos de vinagre e do suco de limâo taiti na sobrevivência de vibrio cholerae presente em filés de merluza / Unfluence of different types of vinegar and taiti lemon juice on the survical of vibrio cholerar present in merluce fillets

RESUMO

Filés de merluza, adquiridos do mercado local, foram contaminados com suspensâo de Vibrio cholerae 01 de maneira a se obter uma contaminaçâo da ordem de 10NMP/g. A partir de uma cultura de 24h da bactéria, em Cálcio Tripticase-Soja(TSB) retiraram-se 10ml e incubaram-se com agitaçäo a 36 C/6h também em caldo TSB. Após incubaçäo, 1ml dests culrura foi adicionado a 1L de soluçäo fisiológica, sendo esta suspensäo usada para contaminar os filés. Porçöes de 100g deste foram imergidas na suspensäo e agitadas durante 15 minutos. Após drenar o líquido, foram pesadas proçöes de 25g em vidros estéries e deixadas em repouso durante a noite para promover a aderência da bactéria. Em continuaçäo as porçöes foram emergidas em 30ml de diferentes tipos de vinagres (maçä, álcool e vinho tinto) e de suco de limäo Taiti puros, durante 30 minutos. A populaçäo de V cholerae em filés com e sem tratamento foi avaliada pela técnica do Número Mais Provável utilizando séries de 3 tubos e caldo TSB com incubaçäo a 35 C/6h para recuperaçäo de células injuriadas pelos ácidos. A seguir foi feito enriquecimento seletivo em água peptonada alcalina com incubaçäo a 35C durante uma noite. Tubos com crescimento positivo foram examinados em ágar Tiossulfato-Citrato-Bile-Sacaros (TCBS), com incubaçäo a 35C/24h. Colônias suspeitas foram submetidas à identificaçäo bioquímica e sorologia. Todos os tratamentos foram eficientes na diminuiçäo da populaçäo de V. cholerae. A reduçäo da populaçäo foi de 5,5 a 6.5 ciclos logarítimicos tomando os filés seguros para o consumo. Os resultados foram compatíveis com a sensibilidade da bactéria aos ácidos.