Utilization of bee (Apis mellifera) honey for vinegar production / Utilizaçäo de mel de abelha para obtençäo de vinagre

RESUMO

Utilizou-se mel de abelhas (Apis melifera) para a obtençäo de vinagre, com a perspectiva de diversificaçäo dos produtos derivados do mel. O mosto foi preparado com mel diluído em água destilada, resultando numa soluçäo com 21 §Brix. enriquecida com sulfato de amônio e fosfato de amônio e inoculada com fermento comercial desidratado (Saccharomyces cerevissiae) numa proporçäo de 4 g/L. A fermentaçäo alcoólica ocorreu em temperatura ambiente, durante 24 horas. Um kilograma de mel rendeu cinco litros de hidromel com teor alcoólico em torno de 8 por cento (v/v), a partir de mosto com 17,11 por cento (p/v) de açúcares totais. A eficiência da fermentaçäo alcoólica foi de 81,34 por cento. A fermentaçäo acética foi realizada pelo método rápido, em fermentador vertical com capacidade de 15 litros. O vinagre obtido apresentou acidez em torno de 9 por cento e teor alcoólico residual em torno de 1 por cento (v/v). O rendimento da fermentaçäo acética ficou entre 91,24 e 97,21 por cento. A avaliaçäo sensorial revelou índices de aceitaçäo acima de 70 por cento, ou seja, 95,37 por cento para a aparência; 94,81 por cento para cor; 79,7 por cento para odor e 75,56 por cento para sabor