Interacción in vitro entre los polifenoles de la pulpa de café y algunas proteínas / In vitro interaction of polyphenols of coffee pulp and some proteins

RESUMEN

Se estudió la interación in vitro de los polifenoles de la pulpa de café y polifenoles patrones con proteínas puras. Los ensayos de ligación de los polifenoles patrones (ácido tánico, ácido clorogénico y catequina) y extractos polifenólicos de pulpa de café a proteínas puras (gelatina, caseína y albúmina de suero bovino) se efectuaron a diferentes pH y a diferente reación polifenol/proteína. Se utilizaron extractos de pulpa de café en metanol puro, metanol-agua (50:50), hidróxido de amonio al 3% e hidróxido de calcio al 1%. Se observó que a una relación polifenol/proteína 1/2 y a un pH de 5.0 la interacción era máxima, dando los mayores porcentajes de polifenol ligado a proteínas, especialmente en el caso del extracto amoniacal de pulpa de café y del ácido tánico. En cambio, los menores porcentajes de ligación correspondieron al extracto de pulpa de café en metanol-agua (50:50). Los otros extractos mostraron porcentajes de ligación intermedios. La investigación reveló que los polifenoles de la pulpa de café tienen capacidad para ligar las proteínas in vitro a los pH sometidos a este ensayo. Este fenómeno puede, pues, ser la causa de la utilización deficiente de las proteínas de la dieta en presencia de pulpa de café