Studies on the development of infant foods from plant protein sources: Part I. Effect of germination of chickpea (Cicer arietinum) on the nutritive value and digestibility of proteins

RESUMEN

Con el propósito de desarrollar un alimento para niños con características superiores de dispersibilidad y de alto valor nutritivo, se aplicaron al gabanzo (Cicer arietinum) diferentes tratamientos y tecnologías de procesamiento. Lotes de garbanzo fueron germinados durante dos y cuatro días a temperatura ambiente (25-27-C). Una porción correspondiente a cada período de germinación se hirvió durante 40 min y otra porción se sometió a cocción en el autoclave a 15 lb/pulgada cuadrada durante 15 min. Luego, estas muestras procesadas se compararon con los valores correspondientes de muestras crudas germinadas y no germinadas, así como también con los valores de muestras no germinadas, procesadas, con relación a las seguientes características: composición química proximal, contenido de factores antifisiológicos, solubilidad del nitrógeno, disponibilidad de lisina, razón proteínica neta (NPR) y digestibilidad de la proteína. La germinación indujo un aumento en el contenido de proteína de las semillas. No se observaron cambios apreciables en el contenido de inhibidores de tripsina y de taninos debido a la germinación. El contenido de lisina disponible fue ligeramente más bajo en las semillas germinadas. La solubilidad de los compuestos nitrogenados aumentó significativamente durante la germinación. El proceso de germinación con el procesamiento térmico no indujo cambios favorables, que mejorasen la calidad proteínica; sin embargo, la digestibilidad de las proteínas aumentó. El proceso de ebullición fue más favorable para las semillas germinadas que la cocción en el autoclave, mientras que lo inverso ocurrió en el caso de las semillas no germinadas