Avaliaçäo da aplicaçäo do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), em preparaçöes com carne bovina de um serviço de refeiçöes de bordo / Evaluation of Hazard Analysis and Critical Control Point System (HACCP), in the preparation of beef of catering services

RESUMO

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido muito utilizado para controlar possíveis problemas na preparaçäo de alimentos. Ele foi introduzido para garantir que os alimentos preparados para os astronautas fossem seguros. Desde entäo, tem sido utilizado em indústrias de alimentos e serviços que fornecem alimentaçäo para garantir a segurança alimentar. O objetivo foi avaliar a aplicaçäo do APPCC em 3 diferentes preparaçöes com carne bovina: tornedor de filé (1), escalope de filé (2) e filé inteiro (3). As amostras foram coletadas em um serviço de refeiçöes de bordo, em Säo Paulo, Brasil. Foram analisadas as mediçöes de tempo e temperatura e o monitoramento dos Pontos Críticos de Controle (PCCs), estabelecidos pelo serviço de refeiçöes de bordo, em 10 etapas do processo: recebimento da matéria-prima, armazenamento, pré-preparo (limpeza, corte e modelagem), tempero, cocçäo (grelhar e assar), resfriamento, armazenamento do alimento pronto, montagem dos pratos, armazenamento dos pratos e transporte para a aeronave. Foi verificado que na etapa de recebimento, 13 por cento das amostras coletadas apresentaram temperatura superior à estabelecida como critério de segurança. Na etapa de armazenamento, observou-se variaçäo de temperaturas registradas e monitoradas. Na etapa de pré-preparo dos filés, os critérios de temperatura foram quase que totalmente atingidos. Nas etapas de cocçäo (grelhar e assar), a temperatura das preparaçöes ficou abaixo dos valores estabelecidos em 86 por cento das amostras coletadas. No processo de resfriamento, verificou-se que 54 por cento das preparaçöes atingiram temperaturas inferiores à estabelecida, devido ao congelamento. Na etapa de armazenamento dos filés resfriados, os critérios para temperatura foram atingidos. Tanto na montagem dos pratos como no armazenamento, houve atendimento dos critérios de temperatura. Na etapa de transporte, observou-se o näo atendimento aos critérios de temperatura em 50 por cento das amostras analisadas. A avaliaçäo do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) indicou, em funçäo dos desvios registrados, a necessidade de um monitoramento mais efetivo em relaçäo ao tempo e temperatura em algumas das etapas do processo.