Aspectos microbiológicos dos produtos hortícolas minimamente processados / Microbiological aspects minimally processed horticultural products

RESUMO

Os produtos hortícolas minimamente processados foram introduzidos no Brasil na década de 1990. Como possuem características de frutas e hortaliças "in natura" e por serem de rápido preparo ou consumo, têm conquistado a preferência do consumidor. Esses produtos säo sensíveis à deterioraçäo por vários microrganismos, podendo também veicular microrganismos patogênicos ao homem. Com o objetivo de diminuir a contaminaçäo e garantir a segurança microbiológica dos produtos, os produtos hortícolas minimamente processados normalmente säo submetidos à sanitizaçäo. Dentre os sanitizantes disponíveis no mercado, o mais utilizado na indústria alimentícia é o hipoclorito de sódio. Contudo, ele apresenta a grande desvantagem de deixar sabor residual no alimento. Pesquisas têm mostrado a eficiência do peróxido de hidrogênio e do ozônio como sanitizantes para produtos hortícolas minimamente processados. Tratam-se de agentes altamente oxidantes e de rápida degradaçäo, que reduzem a contagem microbiana, aumentando a vida de prateleira das frutas e hortaliças, sem deixar sabor residual nos produtos.