Avaliaçäo microbiológica de polpas congeladas de frutas produzidas no estado da Bahia / Microbiological evaluation of freezing fruit pulp produced in Bahia-Brazil

RESUMO

Foram avaliadas as características microbiológicas das polpas congeladas de abacaxi, cajá, caju, goiaba, manga e maracujá, de alguns produtores do estado da Bahia, nas quais realizaram-se os seguintes exames bolores e leveduras, coliformes totais e fecais. Os resultados revelaram que as polpas de cajá, caju, goiaba, manga, maracujá apresentaram uma contaminaçäo por bolores e leveduras relativamente alta e evidenciaram com freqüência a presença de bactérias indicadoras de contaminaçäo fecal, estando em desacordo com a Portaria n§01/87 do Ministério da Saúde. A polpa de abacaxi apresentou uma contaminaçäo por bolores e leveduras relativamente baixa e ausência de coliformes fecais. Há necessidade de assistência tecnológica a essas empresas, pois a qualidade microbiológica insatisfatória indica que há falhas higiênicas durante o processamento, operaçöes deficientes de limpeza e sanificaçäo dos equipamentos, utensílios, unidade de fabricaçäo, matéria prima inadequada, más condiçöes de armazenamento.