Influência da pré-cocçäo e da maceraçäo no tempo de cocçäo e rendimento do feijäo mulatinho (Phaseolus vulgaris) / Influence of pre-cooking and maceration on the cooking time and availability of beans (Phaseolus vulgaris)

RESUMO

Os efeitos da pré-cocçäo e do remolho sobre o tempo de cocçäo e o rendimento após cocçäo em peso drenado do feijäo mulatinho (Phaseolus vulgaris) foram determinados. Amostras de 100 gramas submetidas a quatro diferentes métodos: cocçäo normal (Aa); cocçäo após pré-cocçäo de cinco minutos (Ab); cocçäo após remolho de doze horas (Ba); e o cocçäo após remolho de doze horas e pré-cocçäo de cinco minutos (Bb). A análise dos resultados evidenciou que as amostras, submetidas ao método Bb, apresentaram o maior índice de rendimento em peso drenado (214g). Entretanto, o método Ba, foi considerado economicamente o mais vantajoso por ter requerido o menor tempo médio de cocçäo (105h) consideravelmente inferior ao método Bb (1,53h) e apresentado o segundo melhor rendimento em peso drenado (206,3g)