Sobrevivência de salmonella spp em queijo minas padronizado durante a maturaçäo / Survival of salmonella in standard Minas cheese during maturation

RESUMO

O estudo teve p0or objetivo o acompanhamento da sobrevivência de uma populaçäo mista de Salmonella tfyphi, S typhimurium e S. dublin em queijos Minas Padronizado durante a maturaçäo. A mistura de Salmonella spp foi inoculada ao leite cru previamente à elaboraçäpo dos queijos. Elaborou-se quatro tipos de queijos Minas Padronizado, os quais representaram os seguintes tratamentos a) queijo de leite pasteurizado (controle); b) queijo de leite cru; c) queijo de leite cru tratado com 500 mg/l de H2O2. Os queijos elaborados foram jmaturados à temperatura ambiente (ñ25§C) por um período de 60 dias. Nesse período, a intervalos de 15 dias, os queijos foram avaliados quanto a presença ou ausência de Salmonella, contagem padräo em placas (UFC/g), coliformes totais (NMP/g) e pH. No primeiro dia de maturaçäo também foi avaliado os teores teores de gordura e umidade dos queijos. As salmonelas sobreviveram, nos queijos, por um período de 30-45 dias de maturaçäo, independente dos tratamentos com H2O2. Isso sugere que as transformaçöes bioquímicas qeu ocorreram durante a maturaçäo tornaram o queijo meio desfavorável à sobrevivência desse grupo de bactérias patogênicas. A contagem da populaçäo de bactérias mesófilas reduziu gradualmente, de 7,0x10 elevado a 7 a 4,4x10 elevado a 4 UFC/g, durante o período de maturaçäo dos queijos. Os tratamentos do leite cru com 200 e 500 mg/l de H2O2 foram eficazes na destruiçäo dos microorganismos produtores de gás do grupo coliforme, o que preveniu o estufamento precoce dos queijos durante a maturaçäo. O teor de gordura dos queijos näo foi afetado pelos tratamentos com H2O2. Por outro lado, esses tratamentos com H2O2, aumentaram significativamente o teor de umidade dos queijos. A cultura lática utilizada apresentou boa qualidade e conferiu alta acidez aos queijos. Nestes, no primeiro dia de maturaçäo, os valores de pH variaram entre 4,65 e 4,69. A partir daí, esses valores aumentaram gradualmente, chegando aos 60 dias de maturaçäo dos queijos, entre 5,52 e 5,60.