Comportamiento de variedades de arroz en la elaboración de pan sin gluten / Performance of rice varieties in making bread without gluten
Arch. latinoam. nutr
;
49(2): 162-5, jun. 1999. tab, graf
Article
in Spanish
| LILACS
| ID: lil-283247
RESUMEN
El presente trabajo tiene como objetivo evaluar el comportamiento tecnológico de siete genotipos de arroz, utilizando un ensayo de panificación para pan sin gluten, determinando a su vez el grado de importancia que tienen el tamaño de partícula y algunas de sus propiedades fisicoquímicas sobre la características del producto elaborado. Se realizó la caracterización fisicoquímica (amilosa total, amilosa insoluble, absorción de agua, cocción en amilógrafo, etc) de las siete variedades de arroz buscando el grado de diferenciación entre ellas y la posible relación de estas propiedades con el comportamiento tecnológico en la elaboración de pan sin gluten. Los genotipos rico y H-144-7 son los que dieron los mejores resultados en los ensayos de panificación, mientras que las variedades Waxy resultaron muy deficientes en esas evaluaciones. A su vez se destaca la existencia de una vinculación entre la absorción de agua y el contenido de amilosa insoluble con la evaluación orgoanoléptica del pan sin gluten
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Oryza
/
Starch
/
Bread
/
Zea mays
/
Chemical Phenomena
/
Flour
/
Amylose
Country/Region as subject:
South America
/
Argentina
Language:
Spanish
Journal:
Arch. latinoam. nutr
Journal subject:
Bioqu¡mica
/
EducaÆo Alimentar e Nutricional
/
Fenmenos Fisiol¢gicos da NutriÆo
/
Microbiologia de Alimentos
/
NUTRICAO
Year:
1999
Type:
Article
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