Composición química del pan tradicional e industrial y su aporte de energía y proteína en la población del Noroeste de México / Chemical composition of a typical bread from Northwest of Mexico

RESUMEN

El pan elaborado a base de trigo, es uno de los productos de mayor consumo en la dieta de la población mexicana siendo un importante aportador de energía y proteína. En este estudio se determinó la composición proximal y contenido de minerales de pan preparado en forma artesanal e industrial. Asimismo se hizo la comparación sobre el costo por gramo de proteína y de energía en cada uno de los tratamientos. Se analizaron siete tipos de panes (pan blanco bolillo (T), virginia y de caja; pan dulce cochita, cuernos, bollos y donas). En la determinación de la composición proximal (humedad, proteína, grasa, ceniza y carbohidratos por diferencia) se utilizó la metodología analítica oficial (AOAC, 1984) y el contenido de minerales (Na, K, Ca, Mg, Fe y Zn) por espectrofotometría de absorción atómica. Basado en encuestas de recordatorio de 24 hrs se calculó el consumo diario de cada tipo de pan y se determinó el porcentaje de la recomendación calórica y proteica cubierta por consumo de pan. Se encontró que existen diferencias significativas (p<0.05) con respecto al contenido de macro y micronutrimentos, entre los panes elaborados por los dos tipos de industria panificadora. También se encontró, en la mayoría de los casos, que el pan blanco y pan dulce de la panadería industrial tienen mayor costo por gramo de proteína y energía que el pan tradicional (p<0.05). El contenido de grasa de algunos panes en ambas panaderías fue superior al establecido en la norma oficial Mexicana. El contenido de Ca y Na fue mayor en el pan industrial mientras que el resto de los minerales (K,Mg, Fe, Zn) fueron mas elevados en el pan tradicional