Evaluación de galletas dulces enriquecidas con germen de maíz y fibra de soya / Evaluation of cookies enriched with corn germ and soy fiber

RESUMEN

El objetivo del estudio fue evaluar cuatro galletas dulces en cuyas formulaciones la harina de trigo fue parcialmente sustituida por la fracción fina de germen de maíz y/o fibra de soya. Calidad del horneado, proteína grasa, cenizas, fibra dietética, dureza, color, relación de eficiencia proteica PER y digestibilidad aparente in vivo DA fueron las variable evaluadas. Un panel entrenado evaluó el color, la dureza y la fracturabilidad de las galletas. La aceptación de las cuatro galletas fue determinada en un grupo de consumidores habituales de galletas dulces. La fibra dietética de las galletas varió entre 8,2 y 24,9 por ciento, la proteína entre 11,3 y 12,7 por ciento. La fuente y la cantidad de fibra afectaron las propiedades físicas, sensoriales y nutritivas de las galletas. Al incrementar la fibra, las galletas fueron más oscuras, menos amarillas y menos duras. Las galletas con el mayor valor de PER, DA, mejor textura y mayor aceptabilidad fueron aquellas formuladas con 20 por ciento de la harina fraccionada del germen de maíz. Este estudio demostró la factibilidad de usar el germen desgrasado de maíz y la fibra de soya como ingredientes funcionales