Obtención de un extracto de garbanzo (Cicer arietinum L.): fermentado y su uso como extensor lácteo / Obtention of chickpea extract fermented (Cicer arietinum L.): for use as a milky extensor

RESUMEN

El garbanzo (Cicer arietinum L.) se cultiva en forma importante en algunos estados del norte de la República Mexicana y se considera como una fuente de proteína vegetal (20 por ciento en promedio) de bajo costo, sin embargo, el 80 por ciento se destina a la exportación y sólo el 20 por ciento restante se utiliza en nuestro país como garbanzo de rezaga, destinándolo para alimentación animal. El objetivo del presente trabajo fue obtener un extracto de garbanzo fermentado para utilizarlo como extensor lácteo. Se llevaron a cabo cinéticas de absorción de agua del garbanzo bajo 3 condiciones de temperatura; establecidas las condiciones de trabajo, el garbanzo se sometió a un proceso de molienda para posteriormente fermentarlo con diferentes porcentajes de inóculo de la flora natural de garbanzo L.casei, L.plantarum y un cultivo mixto de éstos lactobacilos, en fase logarítmica. Los resultados obtenidos indicaron que la presencia de microorganismos propios de la flora natural de garbanzo, provocaron interferencias en la fermentación por lo que antes de la inoculación fue necesario someter al extracto de garbanzo (EG) a un tratamiento térmico durante 20 minutos a una dilución 14 y una presión de 7.7 kg/cm2. La utilización de un cultivo mixto en una concentración del 5 por ciento de L.casei y 5 por ciento de L.plantarum inoculados en caldo MRS, redujo el tiempo de fermentación y su adición en fase logarítmica al extracto estéril de garbanzo, incrementó la producción de ácido láctico y disminuyó el pH en 6 horas, tiempo menor al que presentaron cada uno de los lactobacillus. El extracto de garbanzo obtenido presentó características sensoriales similares a las de un queso