Importância e efeito de bactérias psicrotróficas sobre a qualidade do leite / Importance and effect of psychrotrophic bacterias

RESUMO

A temperatura de armazenamento do leite após a ordenha é o principal fator determinante da taxa de crescimento bacteriano no leite näo refrigerado, sendo os principais microrganismos predominantes os mesófilos, os quais provocam acidificaçäo do leite pelo acúmulo de ácido lático, resultante da fermentaçäo da lactose. O emprego de programas de resfriamento do leite na fazenda após a ordenha, com posterior coleta e transporte do leite em caminhöes-tanque isotérmicos, tem aumentado significativamente a qualidade do leite produzido; no entanto, com o uso destes equipamentos, ocorre o predomínio de bactérias psicotróficas, que apresentam boa capacidade de crescimento mesmo em baixas temperaturas. Este grupo de bactérias apresenta capacidade de produçäo de enzimas lipolíticas e proteolíticas termorresistentes, que mantém a sua atividade enzimática após a pasteurizaçäo, ou mesmo, o tratamento UHT. Os principais problemas de qualidade de produtos lácteos associados à açäo de proteases e lipases de origem dos microrganismos psicotróficos säo: alteraçäo de sabor odor do leite, perda de consistência na formaçäo do coágulo para fabricaçäo de queijo e gelatinizaçäo do leite longa vida. As principais fontes de psicotróficos do leite durante a sua produçäo na fazenda säo a superfície dos tetos e o equipamento de ordenha. Desta forma, o rápido abaixamento da temperatura do leite após a ordenha é uma das estratégias mais eficazes para garantir a boa qualidade microbiológica do produto. Entretanto, esta prática deve obrigatoriamente vir acompanhada de medidas de controle de mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecçäo adequados dos utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água utiizada na fazenda.