Physicochemical stability of natural or pre-sweetened frozen passion fruit juice

RESUMO

Suco de maracujá, puro ou previamente adoçado com sacarose, 11 (pv), foi congelado e armazenado por 8 meses em congeladores com temperatura de -18§C. O efeito de tempo de armazenamento e adiçäo de sacarose sobre propriedades físico-químicas foi avalidada iniciaqlmente no suco fresco e a cada dois meses nas amostras congeladas. Concentraçöes de sólidos solúveis, ácidos orgânicos, açúcares totais e redutores e ácido ascórbico, assim como pH, näo foram afetados por tempo de armazenamento. Inicialmente a adiçäo de sacarose alterou a cor do suco, mas esta se manteve durante o armazenamento, enquanto o suco natural alterou a cor para amarelo durante o armazenamento. Concentraçäo de beta-caroteno diminuiu em funçäo do tempo de armazenamento, 51,3 por cento no suco puro e 29,7 por cento no suco previamente adoçdo