Proposta de modelo de capacitaçäo do sistema APPCC no processamento de queijo prato / A model of application of the system HACCP in the processing of cheese plate

RESUMO

A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) está alicerçada numa investigaçäo sistemática para identificar, avaliar e controlar os perigos provenientes do processamento dos alimentos nas linhas de produçäo, distribuiçäo e consumo. Este método busca garantir a inocuidade e qualidade dos alimentos para torná-los seguros. Tal sistemática é necessária sob a hipótese de que a adoçäo do sistema APPCC ainda näo seja uma prática na indústria de fabricaçäo de queijo prato, e que o mesmo possa vir a ser determinante da qualidade final do produto, sob o ponto de vista de segurança física, química e higiênico-sanitária. Teve como objetivo propor um modelo de aplicaçäo do sistema APPCC no processamento de queijo prato. A metodologia foi baseada na avaliaçäo completa do processamento do queijo prato, identificando-se os perigos de contaminaçäo da linha de produçäo, predominantemente os de origem microbiológica, mas também física e química, caracterizando matéria-prima, fatores intrínsecos e extrínsecos como por exemplo água, temperatura, pH, atmosfera, e todo o histórico do produto. Através do acompanhamento e avaliaçäo das etapas envolvidas na fabricaçäo do queijo prato, conclui-se que os maiores problemas observados foram a aquisiçäo do leite pasteurizado, do coalho e da salga em salmoura, sendo estas etapas consideradas Pontos Críticos de Controle (PCCs). Tais resultados reforçam a necessidade de treinamentos periódicos, pois a educaçäo e treinamento dos colaboradores de forma contínua e planejada é um dos itens essenciais para garantir o sucesso da empresa. A destinaçäo de recursos para a manutençäo e aquisiçäo de equipamentos, utensílios e instrumentos de controle apropriados, bem como a monitorizaçäo freqüente das práticas de trabalho adotadas e o estabelecimento de uma proposta para a implantaçäo de um sistema APPCC fazem-se necessários. Acredita-se que os investimentos justificam-se pela garantia e segurança da qualidade sanitária do queijo processado, assim como pela prevençäo das situaçöes de perigo, lembrando que a aquisiçäo de alimentos seguros é um dos fatores que determina a melhoria da qualidade de vida da populaçäo.