Identificaçäo de pontos críticos em uma unidade de alimentaçäo e nutriçäo hospitalar: subsídios para implantaçäo do sistema HACCP / Identification critical points in a hospital food establishment
Hig. aliment
;
15(84): 25-43, maio 2001. tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-285755
RESUMO
Teve como objetivo, identificar pontos críticos durante o processamento de refeiçöes em uma Unidade de Alimentaçäo e Nutriçäo - UAN hospitalar, para subsidiar a implantaçäo do sistema HACCP. O estudo consistiu da avaliaçäo das operaçöes em 05 preparaçöes à base de carne bovina e frango e 06 preparaçöes de saladas. Analisou-se simultaneamente, as possibilidades de sobrevivência e crescimento microbiano, pela determinaçäo do tempo-temperatura, observaçöes visuais dos procedimentos de limpeza e sanitizaçäo e análises microbiológicas das preparaçöes. Os resultados demonstraram que os pontos críticos, a serem controlados nas preparaçöes com carnes foram o tempo-temperatura na recepçäo da matéria-prima e no descongelamento, as técnicas de sanitizaçäo no pré-preparo, tempo de exposiçäo durante refrigeraçäo, técnicas de sanitizaçäo durante fatiamento e controle do tempo-temperatura na distribuiçäo. Nas saladas os pontos críticos foram tempo de exposiçäo na refrigeraçäo das matérias primas, tempo e diluiçäo empregados na desinfecçäo, técnicas de sanitizaçäo durante o preparo, tempo-temperatura durante refrigeraçäo após o preparo e na distribuiçäo. As medidas de controle, os critérios a serem adotados e os métodos de monitoramento foram discutidos no local gerando açöes a curto prazo visando a correçäo dos pontos críticos.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food Quality
/
Total Quality Management
/
Food Service, Hospital
Type of study:
Diagnostic study
/
Prognostic study
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2001
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
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