Fibra alimentar e valor nutritivo de preparaçöes servidas em restaurantes "por quilo" (Cerqueira César) Säo Paulo, SP / Alimentary fiber and nutritional value of the served meals in self-service restaurants

RESUMO

Introduçäo: Estudos têm evidenciado a importância do papel da fibra alimentar na diminuiçäo da incidência e prevençäo de doenças. Atualmente a procura pelos restaurantes "por quilo", vem sendo uma alternativa crescente. Uma avaliaçäo das refeiçöes oferecidas aos indivíduos é fundamental para se conhecer seus hábitos alimentares. Objetivo: Neste intuito, realizou-se um estudo para avaliar o teor das fibras alimentares totais, solúveis, insolúveis e o valor nutritivo das preparaçöes mais consumidas em restaurantes por quilo; a quantidade de fibras alimentares nas preparaçöes, segundo porçäo individual servida; o teor médio da fibra alimentar oferecida semanalmente nos restaurantes estudados e colaborar com dados das tabelas de composiçäo de alimentos. Métodos: O estudo foi realizado em quatro restaurantes na regiäo de Cerqueira César, Säo Paulo, SP, durante cinco dias, por quatro semanas, no mês de julho de 1999. Foram analisadas 53 amostras colhidas. A determinaçäo da composiçäo centesimal dos alimentos seguiu os métodos oficiais do Instituto Adolfo Lutz. Para o cálculo do valor calórico, foram utilizados os fatores de conversäo de Atwater. A fibra alimentar e suas fraçöes solúveis e insolúveis foram determinadas, conforme o método enzímico-gravimétrico. Resultados: Os teores de fibras insolúveis säo mais elevados que os das solúveis na maioria dos alimentos. O feijäo representa a principal fonte de fibras totais e insolúveis. Os alimentos que oferecem maior quantidade de fibra por porçäo servida, säo a feijoada com 12,10 g e o feijäo com 9,72 g. Observa-se uma faixa de 39,10 a 47,10 g/100g de lipídios nas refeiçöes oferecidas nos restaurantes, acima do recomendável (máx. de 30 g/100g). A quantidade de carboidrato oferecida nas refeiçöes destes restaurantes é 36,40 a 44,80 g/100g, abaixo das recomendaçöes atuais (mín. 55/100g). Conclusäo: O restaurante "por quilo" é uma boa alternativa para conseguir a ingestäo ideal de fibra alimentar. Porém, a quantidade "per capita" de lipídios oferecida é alta e a de carboidrato, baixa considerando-se a quantidade recomendada. Os dados experimentais de fibra alimentar encontrados para os alimentos neste estudo, estäo de acordo com pelo menos uma das obras da literatura consultada ou estiverem dentro das médias dos valores registrados nas demais. Os dados de umidade, cinza e proteínas exceto lipídios encontrados na literatura näo diferem da maioria dos valores dos alimentos analisados.