Uso de hidrocolóides em alimentos: revisäo / Hydrocolloides in food: review

RESUMO

Os hidrocolóides ou colóides hidrofílicos, comumente chamados gomas, säo importantes componentes da textura dos alimentos devido às suas propriedades hidrofílicas. A indústria de alimentos necessita de constantes mudanças para atender ao consumidor, cada vez mais exigente e ávido de novos produtos. Desta forma, este desenvolvimento é convenientemente orientado, seja do ponto de vista econômico ou baseado nos requerimentos nutricionais, e os hidrocolóides têm um papel importante no sucesso destes novos produtos. As gomas säo obtidas de uma ampla variedade de fontes. Muitas säo obtidas de plantas, tais como algas, sementes e exsudatos de árvores; outras säo produtos da biossíntese microbiana; e outras, ainda, säo produzidas por modificaçöes químicas dos polissacarídeos naturais. Discute os mais comuns tipos de gomas encontrados em alimentos.