Características microbiológicas do salame tipo italiano, contendo couro suíno cozido / Microbiological quality of italian type-salami with different concentrations of cooked pig

RESUMO

Os procedimentos tradicionais para a preservaçäo da carne säo a secagem, salga e fermentaçäo. Este último procedimento remonta aos babilônios e chega até nós através dos salames. A produçäo de salames no Brasil teve origem nos antigos processos trazidos pelos imigrantes italianos. Um alimento pode ser considerado fermentado, quando sofre açäo de microrganismos ou enzimas, de forma que as alteraçöes bioquímicas decorrentes causem significativas modificaçöes desejáveis no alimento. A qualidade do produto fermentado é o resultado de um somatório de atitudes frente ao controle dos pontos críticos. Tem como objetivo avaliar as análises microbiológicas realizadas no salame tipo italiano contendo diferentes concentraçöes de couro suíno cozido em sua formulaçäo. Após o processamento do couro, este foi adicionado junto à formulaçäo de salame tipo italiano em diferentes concentraçöes. Realizou-se a contagem de coliformes totais e contagem de bactérias lácticas no decorrer do processamento. Observou-se que a adiçäo de diferentes concentraçöes de couro suíno cozido ao salame näo interferiu na segurança do produto final, näo havendo diferença entre a contagem de coliformes totais para todos os tratamentos. A incorporaçäo de couro suíno cozido ao produto nos diferentes níveis, näo dificultou o crescimento da cultura láctica.