Avaliaçäo de possíveis mudanças em iogurtes naturais comercializados em Piracicaba, SP / Evaluation of possible changes of the quality of plain yogurth marketed in Piracicaba, SP

RESUMO

Foram investigadas as possíveis alteraçöes da qualidade do iogurte natural de duas marcas com maior vendagem. Dois experimentos foram delineados. No primeiro experimento as amostras foram mantidas sob refrigeraçäo a 5§C e 8§C. A avaliaçäo foi realizada em amostras dentro da 4ª semana de validade e aos 7 e 15 dias após o vencimento da validade. No segundo experimento, as amostras foram coletadas em quatro pontos de distribuiçäo e avaliadas dentro da terceira semana da validade, totalizando 11 amostras para cada marca. Nos dois experimentos, foram avaliadas as populaçöes de coliformes totais e fecais e de bactérias láticas totais. Também avaliadas as variaçöes de pH e acidez titulável, expressa em porcentagem de ácido lático. No primeiro experimento observou-se que independentemente da marca e, dentro do prazo de validade (4ª semana) näo houve variaçäo significativa de pH e da acidez total, os quais mantiveram-se entre 3,9 e 4,5 e 0,7 e 0,9 por cento respectivamente, valores estes considerados normais para o iogurte natural. Quanto à populaçäo de bactérias láticas, observou-se que as proporçöes de cultura lática empregadas difere de um fabricante para outro, sendo que a marca 2 apresentou maior número de bactérias láticas totais e portanto, maior acidez titulável. Isto levou no teste sensorial a uma maior aceitaçäo pelo produto da marca 1, com menor número de bactérias láticas e menor acidez. No segundo experimento, embora a temperatura de armazenamento tenha variado entre os pontos de distribuiçäo (até 17§C), näo foram observadas alteraçöes significativas na qualidade dos produtos.