Avaliaçäo microbiológica de pontos críticos de controle no fluxograma de preparaçäo de carne bovina em unidade de nutriçäo / Microbiological evolution of critic points of control in bovine meat preparation in one nutrition unite
Hig. aliment
;
15(88): 84-9, set. 2001. tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-298835
RESUMO
Foram selecionados e avaliados microbiologicamente os pontos críticos de controle no fluxograma de preparaçäo de carne bovina em uma unidade de nutriçäo. Amostras coletadas em seis (06) etapas de produçäo (após descongelamento, após pré-preparo, sem e com condimentos, antes e após cocçäo e pronta para o consumo), foram analisadas quanto a presença de Salmonella sp. As condiçöes de higiene e sanitizaçäo foram avaliadas através da quantificaçäo de microrganismos por cm2 em 25 (vinte e cinco) equipamentos e utensílios utilizados na preparaçäo e distribuiçäo dos alimentos. A presença de Staphylococcus coagulase positiva foi realizada em amostras coletadas de cinco (05) manipuladores diretamente envolvidos no processo. Näo foi detectada a presença de Salmonella sp em nenhuma das amostras de carne. A contagem total de bactérias nos equipamentos e utensílios variou de 7 UFC/cm2 a 133 x 1000 UFC/cm2, sendo a maioria constituída por bacilos Gram negativo, seguido de bacilos Gram positivo esporulados, cocos Gram positivo e raras leveduras. Foi detectado Staphylococcus coagulase positiva em todos os manipuladores.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food Handling
/
Food Microbiology
/
Meat
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2001
Type:
Article
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