Indice glicêmico de alimentos brasileiros: efeitos do armazenamento sob baixa temperatura (-20ºC) / Glycemic index of Brazilian foods: effect of storage on low temperature (-20ºC)

RESUMO

A extensäo e duraçäo da elevaçäo da glicose sangüínea após uma refeiçäo dependem da velocidade de absorçäo e da velocidade de hidrólise e difusäo dos produtos da hidrólise no intestino delgado. Os alimentos ricos em amido, quando submetidos à cocçäo em água e resfriamento, sofrem gelatinizaçäo e retrogradaçäo. O amido retrogradado representa uma significativa fonte de amido resistente cuja formaçäo, nos alimentos, pode ser um fator colaborador para o aumento de ingestäo de fibra alimentar. O índice glicêmico visa mostrar, indiretamente, como cada alimento se comporta em termos de velocidade de digestäo e absorçäo. A importância de seu estudo está vinculada aos possíveis efeitos fisiológicos e terapêuticos de dietas com índices glicêmicos conhecidos. O presente estudo in vivo (humanos), tem como objetivos: determinar o índice glicêmico de cinco alimentos brasileiros submetidos ao armazenamento sob baixa temperatura (-20ºC), avaliar os fatores desses alimentos que podem influenciar na resposta glicêmica e avaliar a prbabilidade de utilizaçäo de parâmetros alternativos para predizer o índice glicêmico. Os alimentos foram submetidos à cocçäo e armazenamento a -20ºC por 30 dias. Foram elaboradas as curvas glicêmicas de dez indivíduos após a ingestäo destes alimentos, bem como, foram calculados seus índices glicêmicos. Após armazenamento a -20ºC/30 dias o índice glicêmico das leguminosas (feijäo e gräo de bico) reduziu significativamente, o do macarräo ficou inalterado e o da polenta aumentou. A correlaçäo negativa significativa entre índice glicêmico e fibra alimentar serve para orientar sobre a possível resposta glicêmica dos alimentos. O índice de hidrólise e o amido rapidamente digerido (base seca) mostraram-se bons parâmetros para predizer o índice glicêmico dos alimentos