Estudo comparativo entre a mortadela tipo Bolonha e a imitaçäo de mortadela, sob diversos aspectos / Comparison between two types of mortadela at a brazilian industry
Hig. aliment
;
15(89): 54-66, out. 2001. tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-300695
RESUMO
Foi realizada uma comparaçäo entre a mortadela tipo Bolonha e Imitaçäo de Mortadela em um estabelecimento industrial do Estado do Rio de Janeiro. Teve como objetivo analisar a composiçäo da matéria-prima e ingredientes, caracterizar as fases tecnológicas, estabelecer a perda de peso durante o cozimento e comparar as análises físico-químicas, microbiológicas e sensorial de cada produto. A mortadela tipo Bolonha apresentou maior quantidade e melhor qualidade de carne em sua composiçäo, acarretando um maior teor de proteína e a Imitaçäo de Mortadela maior teor de amido, pelo fato de ser permitido até 22 por cento deste ingrediente em sua composiçäo. Esta obteve perda de peso aparentemente nula durante o cozimento devido à natureza de sua embalagem. As análises microbiológicas dos dois produtos caracterizou-se higiene e sanidade durante o processamento e a análise sensorial detectou preferência pela Imitaçäo de Mortadela, provavelmente devido a sua suculência.
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Meat Products
Country/Region as subject:
South America
/
Brazil
Language:
Portuguese
Journal:
Hig. aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
Year:
2001
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Federal Fluminense. Faculdade de Medicina Veterinária/BR
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