Controle higiênico-sanitário de manipuladores de alimentos de cozinhas industriais do Estado do Ceará / Hygienic and sanitary conditions of people working to elaborated meals in colletive food services

RESUMO

O objetivo foi conhecer as condiçöes higiênico-sanitárias das pessoas que trabalham diretamente na elaboraçäo de alimentaçäo coletiva em cozinhas industriais, bem como desenvolver um controle microbiológico sistemático, associado a um programa de higienizaçäo, dentro destes estabelecimentos, visando reduzir ao máximo os distúrbios gastrointestinais provocados pela ingestäo de alimentos contaminados. Utilizou-se como metodologia para o controle higiênico-sanitário de alimentos manipulados, a análise bacteriológica das mäos de 20 (vinte) manipuladores de uma cozinha industrial. Inicialmente, procedeu-se uma análise bacteriológica das mäos desses manipuladores, sem o uso prévio de um agente sanitizante. Em seguida, realizou-se uma assepsia das mäos dos manipuladores utilizando-se como agente sanitizante, soluçäo de iodo a 1 por cento. Após a assepsia, procedeu-se a coleta de material das mäos dos manipuladores utilizando-se "swabs" estéreis. As amostras foram analisadas no laboratório de microbiologia da Fundaçäo Núcleo de Tecnologia Industrial - NUTEC, onde foram feitas as seguintes determinaçöes Pesquisa de Staphylococcus aureus; Pesquisa de Bacillus cereus e Pesquisa de Escherichia coli. O iodo em soluçäo a 1 por cento, mostrou-se eficiente no combate de bactérias do Grupo Coliforme, como a Escherichia coli e do Staphylococcus aureus; acredita-se dessa forma contribuir significativamente na reduçäo de surtos infecciosos causados por alimentos indevidamente manipulados.