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Evaluación del posible uso tecnológico de algunos tubérculos de las dioscoreas: ñame congo (dioscorea bulbífera) y mapuey (dioscorea trifida) / Evaluation of the possible technological uses of some dioscoreas tubers: ñame congo (dioscorea bulbífera) and mapuey (dioscorea trifida)
Rincón, Alicia Mariela; Araujo de Vizcarrondo, Consuelo; Carrillo de Padilla, Fanny; Martín, Eduardo.
  • Rincón, Alicia Mariela; Universidad Central de Venezuela. Facultad de Farmacia. Unidad de Análisis de Alimentos. VE
  • Araujo de Vizcarrondo, Consuelo; Universidad Central de Venezuela. Facultad de Farmacia. Unidad de Análisis de Alimentos. VE
  • Carrillo de Padilla, Fanny; Universidad Central de Venezuela. Facultad de Farmacia. Unidad de Análisis de Alimentos. VE
  • Martín, Eduardo; Universidad Central de Venezuela. Facultad de Farmacia. Unidad de Análisis de Alimentos. VE
Arch. latinoam. nutr ; 50(3): 286-290, sept. 2000. ilus, tab, graf
Article in Spanish | LILACS | ID: lil-305234
RESUMEN
Se realizó una comparación entre las características físicas y la composición química de los tuberculos de ñame congo (Dioscorea bulbífera) y mapuey (Dioscorea trifida) y una evaluación de los índices de absorción y solubilidad en agua así como de las propiedades reológicas de las harinas obtenidas. Los tubérculos fueron estudiados por sus atributos físicos (forma, tamaño y peso) el, análisis químico se realizó siguiendo la metodología oficial de la AOAC y la evaluación reológica de las harinas se hizo en un amilógrafo Branderber. La harina de mapuey variedad blanco contiene más proteína (p menor igual 0,05) que las harinas de mapuey variedad morado y ñame congo. La comparación realizada entre el índice de absorción en agua (IAA) y el índice de solubilidad en agua (ISS) a diferentes temperaturas en las muestras revela que hay similitudes y diferencias entre los tubérculos de la familia Dioscoreaceae. La viscosidad total determinada a la misma concentración, fue más elevada para la harina de mapuey, variedad blanco. Los rangos de temperatura de gelatinización fueron similares para todas las harinas. Los valores negativos de estabilidad indican que la viscosidad de las harinas aumenta durante el proceso de gelatinización. Ninguna de las suspensiones tuvo un pico de viscosidad bien definido. El asentamiento y la consistencia fueron más bajos en la harina de ñame congo. La ausencia de un pico de viscosidad y la estabilidad de la suspensión de la harina de ñame congo a elevadas temperaturas permiten predecir que podría ser un ingrediente idóneo para elaborar sopas tipo "instantaneas", por otra parte, los elevados valores de viscosidad desarrollados en las supensiones de harinas de mapuey variedad blanco y morado sugieren su empleo como espesantes
Subject(s)
Full text: Available Index: LILACS (Americas) Main subject: Case-Control Studies / Liliaceae / Flour / Crop Production Type of study: Observational study Country/Region as subject: South America / Venezuela Language: Spanish Journal: Arch. latinoam. nutr Journal subject: Bioqu¡mica / Educa‡Æo Alimentar e Nutricional / Fen“menos Fisiol¢gicos da Nutri‡Æo / Microbiologia de Alimentos / NUTRICAO Year: 2000 Type: Article Affiliation country: Venezuela Institution/Affiliation country: Universidad Central de Venezuela/VE

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