Propriedades físicas do sorvete de baunilha elaborado com substitutos de gordura e sacarose / Physical properties of vanilla ice cream prepared with fat and sucrose substitutes
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
;
19(2): 169-182, jul.-dez. 2001. tab, graf
Article
in Portuguese
| LILACS
| ID: lil-306767
RESUMO
Sorvetes de baunilha preparados com substitutos de gordura (3-5 por cento) e de sacarose (6-10 por cento) foram comparados, mediante análises físicas e calóricas, com sorvete convencional. A combinaçäo de 4 por cento de "Simplesse" e 8 por cento de "Litesse" evidenciaram efeito sinergístico para retardar a velocidade de fusäo. Menores valores de densidade aparente e maior reduçäo calórica foram obtidos com concentraçöes próximas a 3 e 6 por cento (p/p) de "Simplesse" e "Litesse", respectivamente. Baixas concentraçöes de "Litesse" (6 por cento, p/p) e altas de "SIMPLESSE" (5 por cento p/p) resultaram em maior tempo de início de fusäo. A utilizaçäo desses substitutos permitiu a obtençäo de produtos com baixos teores calórico e de gordura e características físicas semelhantes às de sorvete convencional
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Index:
LILACS (Americas)
Main subject:
Food Technology
/
Ice Cream
Language:
Portuguese
Journal:
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment
Journal subject:
Nutritional Sciences
/
Nutricionistas
Year:
2001
Type:
Article
Affiliation country:
Brazil
Institution/Affiliation country:
Universidade Estadual de Campinas/BR
/
Universidade de Minas Gerais/BR
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