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Propriedades físicas do sorvete de baunilha elaborado com substitutos de gordura e sacarose / Physical properties of vanilla ice cream prepared with fat and sucrose substitutes
Nabeshima, Elizabeth Harumi; Oliveira, Evelyn de Souza; Hashimoto, Jorge Minoru; Jackix, Marisa N. H.
  • Nabeshima, Elizabeth Harumi; Universidade Estadual de Campinas. BR
  • Oliveira, Evelyn de Souza; Universidade de Minas Gerais. BR
  • Hashimoto, Jorge Minoru; Universidade Estadual de Campinas. BR
  • Jackix, Marisa N. H; Universidade Estadual de Campinas. BR
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment ; 19(2): 169-182, jul.-dez. 2001. tab, graf
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-306767
RESUMO
Sorvetes de baunilha preparados com substitutos de gordura (3-5 por cento) e de sacarose (6-10 por cento) foram comparados, mediante análises físicas e calóricas, com sorvete convencional. A combinaçäo de 4 por cento de "Simplesse" e 8 por cento de "Litesse" evidenciaram efeito sinergístico para retardar a velocidade de fusäo. Menores valores de densidade aparente e maior reduçäo calórica foram obtidos com concentraçöes próximas a 3 e 6 por cento (p/p) de "Simplesse" e "Litesse", respectivamente. Baixas concentraçöes de "Litesse" (6 por cento, p/p) e altas de "SIMPLESSE" (5 por cento p/p) resultaram em maior tempo de início de fusäo. A utilizaçäo desses substitutos permitiu a obtençäo de produtos com baixos teores calórico e de gordura e características físicas semelhantes às de sorvete convencional
Subject(s)
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Index: LILACS (Americas) Main subject: Food Technology / Ice Cream Language: Portuguese Journal: Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment Journal subject: Nutritional Sciences / Nutricionistas Year: 2001 Type: Article Affiliation country: Brazil Institution/Affiliation country: Universidade Estadual de Campinas/BR / Universidade de Minas Gerais/BR

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