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Utilizaçäo do xixarro (Trachurus lathami) na elaboraçäo de produto fermentado / Xixarro 9Trachurus lathami) utilization in a fermented product elaboration
Perujo, Sérgio Daniel; Queiroz, Maria Isabel; Treptow, Rosa de Oliveira.
  • Perujo, Sérgio Daniel; Fundaçäo Universidade do Rio Grande. BR
  • Queiroz, Maria Isabel; Fundaçäo Universidade do Rio Grande. BR
  • Treptow, Rosa de Oliveira; Universidade Federal de Pelotas. BR
Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment ; 19(2): 257-266, jul.-dez. 2001. tab
Article in Portuguese | LILACS | ID: lil-306772
RESUMO
O presente trabalho teve como objetivo a obtençäo de produto fermentado utilizando como matéria-prima o xixarro (Trachurus lathami). Foram realizados dois tratamentos, o primeiro com xixarro descabeçado e eviscerado (A) e o segundo com xixarro inteiro (B). Ambos os tratamentos incluíram processo de salga a partir da adiçäo de 30 por cento de sal em relaçäo ao peso do pescado, sendo as amostras submetidas à fermentaçäo pelo período de 227 dias. O controle do processo foi efetuado mediante nitrogênio protéico, nitrogênio näo-protéico, solubilidade das proteínas em cloreto de sódio, nitrogênio de bases voláteis totais, cloretos e avaliaçäo sensorial. Os resultados demonstraram a viabilidade da utilizaçäo do xixarro na elaboraçäo de produto fermentado, sendo constatado que a velocidade de fermentaçäo foi maior para o peixe inteiro. O produto obtido apresentou odor agradável (lembrando folha seca e queijo), textura macia (que forma massa facilmente), cor marrom avermelhada, sabor forte e picante
Subject(s)
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Index: LILACS (Americas) Main subject: Food Chemistry / Food Technology Language: Portuguese Journal: Bol. Centro Pesqui. Process. Aliment Journal subject: Nutritional Sciences / Nutricionistas Year: 2001 Type: Article Affiliation country: Brazil Institution/Affiliation country: Fundaçäo Universidade do Rio Grande/BR / Universidade Federal de Pelotas/BR

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